Tag lårtungen op, og lad den trække, mens den køler af. Vitello betyder kalvekød på italiensk og tun hedder ton, og vitellotonnato er en italiensk ret bestående af tyndt skåret kalvekød med en sauce, der smages til med tun
Kom timian, rosmarin, skal af den ene citron, løg, hvidløg, salt, peber og vin i en gryde sammen med lårtungen, og kog ved høj varme, til lagen er kogt ind til en tyk sirup